Wijn nr. 1: Witte wijn van Chasselas druiven

18 september: Het plukken en kneuzen van de druiven
-Met de hele familie en vrienden de witte Chasselas druiven geplukt van 2 over de schuur geleide planten. Droog, zonnig weer 20 graden C.
-Druiven met de hand van de trossen gerist opgevangen in kunststof vaten en met de hand en aardappelstamper de druiven gekneusd en geplet. Suiker percentage in most gemeten met refractometer: Brix 16% = 9% alcohol na vergisting. Beetje gist op de most gestrooid, afgedekt met theedoeken en in de zon gezet.
-’s avonds binnen gezet bij 20 graden C.

19 september: Eerste gisting
De gisting is duidelijk zichtbaar. Bellen komen naar boven en er hangt een duidelijke geur van gist boven de most. Om de 8 uur de most goed doorgeroerd.

20 september: Het persen van de druiven
De most heeft inmiddels een lichte geur van gefermenteerd hooi. Bij gebrek aan een druivenpers de druivenmost met de hand door een zelfgemaakte zak van een soort vliegengaas uitgeknepen, geperst. Opgevangen in een met sulfiet steriel gemaakte gistingsfles van 30 liter. Opbrengst circa 22 liter.

Chaptalisatie:
-Gewenst alcoholpercentage: 11% —> Suiker toevoegen voor een potentiële waarde van 12%  alcohol  in verband met 1% verlies.
-Aanwezig: 9% (gemeten met refractometer)  —> Toevoegen 3% per liter
-1%= 17 gram suiker per liter  —> 3% is dus 51 gram suiker per liter
-51 gram x 22 liter (geperst sap) = 1100 gram suiker.
- 5 liter sap in pan gedaan en iets verwarmd , suiker toegevoegd en roerend opgelost.
-Het sap/suiker mengsel weer aan de druivensap toegevoegd in de vergistingsfles en afgesloten met een stop met een waterslot.

21 september: Gisting in de fles
De ruimte in de gistingsfles (30 l.) is gelukkig ruim voldoende want de gisting is flink op gang gekomen en het waterslot gaat tekeer alsof het een lust is en verspreidt een geur van licht zure appels en gist.

1 oktober: eerste overheveling
Oeps… er komt een lichte zwavelachtige rotte eieren lucht uit het waterslot. Oorzaak is waarschijnlijk de flinke laag bezinksel onderin de fles. Dus met een doorzichtige plastic slang overgeheveld naar een 20 liter en een 5 liter fles, voorzien van watersloten. Omgevingstemperatuur is 17 graden C.

15 oktober: de wijn begint te klaren

De omgevingstemperatuur is inmiddels gedaald tot 14 graden. Boven in de fles wordt de wijn al mooi helder. Op de foto: rechts 5 liter appelsapwijn en links 20 liter + 5 liter Chasselas wijn.

24 november: tweede overheveling
Alle wijn overgeheveld in een 30 literfles, daarna de 20 literfles tot net onder de stop gevuld en de 5 literfles met 2 liter van wijn nummer 2 (appelwijn) aangevuld. Watersloten geplaatst.

3 maart:
6 flessen gebotteld! De rest overgeheveld naar 15 liter fles.

Kersenwijn

Eigenlijk morellen wijn…..

Op 1 juni 7,3 kg morellen geplukt, gewassen en zonder steel maar met pit met 8 liter kokend water (met 2750 gr suiker opgelost) overgoten. Na afkoeling gekneusd en in de week gezet met pecto enzym.

Op 2 juni gist en gistvoeding toegevoegd

Op 3 juni uitgeperst door een fijnmazige zeef in een buikfles van 25 liter/waterslot

Zuurgraad 7, en de refractometer gaf 14% alcohol aan.

Op 21 juni overgeheveld naar 15 liter fles/waterslot

Op 6 juli overgeheveld naar een 10 liter fles tot aan de hals gevuld en voorzien van een waterslot en geproefd…. Was erg zuur en de vinometer gaf ook maar 11% alcohol aan.
Het toont aan dat ik eigenlijk te weinig tijd had om dit te doen… Het voorjaar is gewoon te druk met al het werk in de tuin en om het huis. Ik heb dus besloten deze wijn te gaan gebruiken voor walnotenwijn (met lekker veel suiker erin)

 

 

Pectinol

Pectinol is een natuurlijk enzym dat de in de vruchten aanwezige pectine afbreekt. Pectine werkt als bindmiddel (denk aan jam) en zou dus zorgen voor een “dikkere” en niet heldere wijn. Ook het overhevelen verloopt dan moeizaam. Voor sommige vruchten, zoals appels en citrusvruchten, is pectinol onmisbaar, maar aan te bevelen is het altijd. Pectinol zorgt namelijk voor een betere sapopbrengst (60-70%!) én voor een betere smaak en kleur. U kunt de pectinol 24 uur voor de eerste gisting aan de afgekoelde most toevoegen. Later kan ook, tijdens het gistingsproces, of zelfs daarna, mocht uw wijn troebel zijn.

Wijn nr. 3: Wijn van kweeperen

6 oktober 2010
Wij hebben hier 3 kweeperenbomen op het domein staan. Op dit moment verspreiden ze een heerlijke geur wat een mengsel lijkt van citrus, peer en appel. Omdat ik wat gistende wijnen heb staan dacht ik dat het een koud kunstje zou zijn om die heerlijke geur in een wijntje te stoppen en zocht een recept op internet.

De kweepeer is een harde groen gele tot gele vrucht. Afhankelijk van de soort is de vrucht bedekt met een dun laagje ‘vilt’. Het vruchtvlees is wit tot geel gekleurd. De kweepeer smaakt van nature zuur en is zonder bereiding niet eetbaar. De vrucht is erg hard en kan lastig zijn om door te snijden. De vrucht bevat veel pectine, met name de pitten dus die willen we niet in onze wijn.

De kweepeer Cydonia oblonga is het enige lid van het geslacht Cydonia en behoort tot de rozenfamilie (Rosaceae). De botanische naam Cydonia is afkomstig van Kydonia. Deze Griekse stad ligt aan de westkant van Kreta en heet tegenwoordig Chania. De kweepeer komt oorspronkelijk uit de regio rondom de Kaspische zee en is inheems in: Iran, Armenië, Azerbeidzjan en Georgië. In Europa is de kweepeer vooral in zuidelijke landen te vinden.

Werkwijze
20 mooie gele kweeperen geplukt, vilt eraf gewassen  en peren in 4 kwarten gesneden, de stelen, pitten en klokhuizen verwijderd en grote vlekken op de schil weggesneden. Tegelijkertijd een grote pan met 4,5 liter water aan de kook gebracht. Daarna de stukken peer met een koksmes fijn gesneden en met een Ikea uienhakker fijngehakt. De gehakselde peer in het kokende water gedaan en 15 minuten gekookt. Na een halfuur afkoelen door een fijne zeef licht uitgeperst in een kunststof vat. Laten afkoelen tot 25 graden C. en 500 gram rietsuiker en 500 gram kristalsuiker toegevoegd (meer suiker was er niet in huis). Daarna gemeten met een refractometer: Brix 27 —> 16,5% alcohol. Dus meer dan genoeg suiker lijkt me. Toen 1 gele citroen geperst en 4 groene citroentjes uit eigen tuin geraspt en uitgeknepen in de most. Als laatste wat gistende appelwijn toegevoegd en afgedekt met een doek. Weggezet bij 21 graden C. Helaas had ik geen pectinol dus we gaan zien wat het zonder wordt.

7 oktober 2010
De gisting is gelukt en er komt een heerlijke geur van rijzend krentenbrood door de theedoek!! Overdag in het zonnetje gezet en ‘s avonds weer naar binnen.

8 oktober 2010
De most vanuit het kunststof vat door een theedoek gefilterd in een 10 liter fles. Dat was niet handig want nu weel ik niet hoeveel sap er over was van de most. Volgende keer eerst in een maatbeker opvangen dus… Het sap is vrij stroperig maar heerlijk van smaak! Na 2 uur bubbelt het waterslot nog niet dus nog even in de zon gezet. Na een half uur bubbelend weer binnen gezet.

12 oktober 2010
Mijn via internet bestelde pectinol is aangekomen. Ik heb direct een snufje in de fles gedaan omdat het sap er nogal stroperig uit zag en er nog steeds geen droesem (bezinksel) op de bodem van de fles lag.

14 oktober 2010
Omdat de geur die uit de fles komt zo heerlijk veelbelovend is heb ik nog 5 liter gemaakt op de manier die hierboven beschreven is. Deze keer heb ik wel de pecto-enzyme toegevoegd aan de afgekoelde gekookte most met als resultaat dat er na een dag bij het zeven van de most er een veel mooier helderdere sap ontstond. Voor de gisting van het nieuwe sap heb

kweeperenwijn

ik wat van de gistende kweeperensap gebruikt. Na een dag gisting in een kunststof vat met citroenrasp de boel gezeefd en samen met de eerste 5 liter in een 15-literfles met waterslot over geheveld.

17 oktober 2010
De gisting verloopt bij ongeveer 21 graden C. rustig zonder schuim maar met vele kleine koolzuur belletjes over de oppervlakte van het sap. Er vormt zich nu wel droesem op de bodem van de fles. De geur is heerlijk als een appel-citrus-peren melange.

24 november 2010
Wijn overgeheveld en aangevuld met wijn 2, appelsapwijn. In kelder gezet bij 13 graden.

Recept Kweeperenwijn

Ingredienten: Twintig kweeperen, 1500 gram suiker, 2 citroenen, pectinol, gistvoedingszout, wijngist.

1. Gebruik alleen gele vruchten die stevig aanvoelen en bij voorkeur lekker ruiken. Een bruin plekje mag best.
2. Zijn de peren nog vrij hard, laat ze dan gerust een paar weken in huis narijpen. Het hele huis ruikt dan lekker naar kweeperen.
3. Verwijder altijd het vilt door de vruchten te wrijven met een zachte doek. Alles wat je erna van de vrucht maakt krijgt een veel mooier uiterlijk. Vooral bij wijn van kweeperen is dit cruciaal.
4. Snij de peren in stukken, verwijder de klokhuizen en bruine plekjes hak, rasp ze of vermaal ze. Veel smaak zit in de schil, probeer zoveel mogelijk schil mee te verwerken
5. Kook ze vervolgens een kwar­tier in 4½ liter water. Door langer koken onttrek je ook meer pectine aan de­ kweperen waardoor het langer duurt voor de wijn klaart.
6. Filtreer het kooksel nu door een linnen of nylon doek en los de suiker er in op.
7. Als het prutje lauw is roert je er vervolgens de pectinol, het gistvoedingszout, het sap en geraspte schil van de citroenen en de wijngist er doorheen.
8. Laat dit mengsel in een kunststof emmer of container, die je met een linnen of katoenen doek hebt afgedekt, ongeveer twee dagen op kamertemperatuur gisten.
9. Filtreer het daarna nog een keer en giet het over in een fles of container die met een waterslot kan worden afgesloten.
10. Uit laten gisten, en als zich een flink bezinksel gevormd heeft overhevelen.
11. Als de wijn opge­klaard is bottelen.

Kweeperenwijn heeft een typische eigen smaak en kan soms op­merkelijk lang door blijven gisten.

Wijn nr. 2: Wijn van appelsap uit een pak

22 september: Experimentje met appelsap
Als het dan echt zo makkelijk is als het lijkt dat wil ik het ook wel eens met sap uit de winkel proberen…. Dus 5 pakken appelsap bij de supermarkt gekocht à 0,89 euro.
-Suikergehalte gemeten in de appelsap met refractometer en gaf 6% alcohol aan.

Chaptalisatie:
-Gewenst alcoholpercentage: 11% —> Suiker toevoegen tot waarde van 12% in verband met 1% verlies.
-Aanwezig: 6% (gemeten met refractometer)  —> Toevoegen 6% per liter
-1%= 17 gram suiker per liter  —> 6% is dus 102 gram suiker per liter
-102 gram x 5 liter (appelsap) = 510 gram suiker.
- 1 liter appelsap in pan gedaan en iets verwarmd , suiker toegevoegd en roerend opgelost.
-Het sap/suiker mengsel met 4 andere pakken appelsap in een 10 liter vergistingsfles gegoten.
-0,2 liter frambozensiroop teoegevoed voor een lekkere geur
- Een halve liter gistend druivensap van mijn wijn nr. 1 toegevoegd en afgesloten met een stop met een waterslot.
-Buiten gezet (25 graden C.)
-Gisting na een uurtje al zichtbaar! Schuimkraag en koolzuurbelletjes in de fles.

6 oktober: Eerste overheveling.
De wijn in wording overgeheveld naar een 5 liter fles met waterslot. De hevigste gisting was voorbij. Door het toevoegen van de druivensap, suiker en siroop was een overschot waarmee ik de flessen heb afgevuld van wijn nr. 1
-onderin de 10 liter vergistingsfles zat nog 20 cl. die ik mooi weer kon gebruiken voor mijn wijn nr.3: Kweeperenwijn

15 oktober
Gistingsfles koel gezet bij 16 graden C.

24 november
Wijn gebruikt om wijn 3 (kweeperenwijn) en wijn 1 (Chasselas) aan te vullen.
3 liter over. Deze aangevuld met Chasselas tot 5 liter.

3 maart
Wijn gemeten (13% alcohol),  gebotteld (6 flessen) en geproefd.
Elke wijnmaker zal zijn eerste eigen wijn wel lekker vinden maar deze is echt subliem!
De eerste fles is leeg en die moest eigenlijk nog even liggen. We zullen zien hoelang de andere 5 flessen het houden!

 

Chaptaliseren, Chaptalisatie

Om een evenwichtige wijn te verkrijgen heeft men druiven nodig die gezond zijn en voldoende rijk aan suiker. De wijnbouwer moet soms – ten gevolge van ongunstige klimatologische omstandigheden – zijn basisgrondstof kunstmatig verbeteren.
Het toevoegen van suiker of chaptaliseren is een oude techniek, die frequent wordt toegepast sedert het begin van de 19^de eeuw. De techniek werd genoemd naar Jean Antoine Chaptal. Deze was minister van Binnenlandse Zaken onder Napoleon, en scheikundige van opleiding. Hij is zeker niet de uitvinder, maar heeft toch zeer sterk bijgedragen tot het bekendmaken van de techniek, onder meer door het standaardwerk dat van zijn hand verscheen in 1807: “De kunst van het wijnmaken”. Dit verrijken van de wijn is toegelaten onder bepaalde voorwaarden en is voorbehouden aan enkele wijngebieden.

Waarom chaptaliseren?

Tijdens de gisting zal het suiker uit de druiven omgezet worden tot alcohol, onder invloed van gisten. Een te zwak suikergehalte in de druif zorgt voor een tekort aan graden alcohol.
Dit tekort aan suiker bij de start heeft te maken met bepaalde geografische en klimatologische omstandigheden die de rijping verhinderen. Grote hoeveelheden neerslag verdunnen de belangrijkste onderdelen van de druif en een tekort aan zonneschijn gecombineerd met te lage temperaturen vertragen de migratie van de suikers.
Het toevoegen van suiker aan het druivensap is in dergelijke gevallen noodzakelijk om tot een evenwichtige wijn te komen. De aroma’s van de wijn worden versterkt, want de alcohol ondersteunt deze. Ook de kleurintensiteit verbetert, aangezien de alcohol ook bij de kleurstoffen een bepalende rol speelt. Daarenboven wordt het smaakpallet vettiger, door het glycerol, dat gevormd wordt tijdens de gisting. Glycerol vermindert de starheid en de aciditeit van de wijn.

Hoe chaptaliseren?

Het suikeren bestaat in het toevoegen aan de most van witte suiker. Deze moet van botanische oorsprong zijn (rietsuiker, bieten,…) en van een superieure zuiverheid (99%).
De hoeveelheid suiker nodig om de alcoholliter met 1% te laten stijgen, ligt tussen de 16 en 19 gram per liter most. Dit suiker wordt opgelost in een beetje sap en in de kuip gebracht bij het begin van de gisting – op het moment dat de gisten actief begonnen zijn met de omzetting van suiker naar alcohol.